Ingrédients :
• 450 g de foie gras frais.
• 5 gr de sel.
• 0.5 g de poivre.
• Quelque gouttes de vin blanc moelleux.
Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 40 min.
Préparation :
LE DÉNERVAGE
• Sortez le foie gras un peu à l’avance, pour le mettre à température ambiante. Avant de commencer
la recette, lavez-vous soigneusement les mains avec un bon savonnage. Dés que le
foie semble bien souple, procédez au dénervage.
• Établez une feuille de papier cuisson sur votre planche à découper et séparez les deux lobes
sans casser le gros nerf central. Dans le gros lobe, commencez par chercher la grosse ramification,
en écartant la chair avec le plat du couteau. N’hésitez pas à la triturer afin de bien retirer
les nerfs. Retirez ensuite les ramifications secondaires puis répétez l’opération sur le petit lobe.
Enfin vérifiez que le foie n’est pas couvert d’une pellicule translucide. Si c’est le cas retirez
-la avec la pointe du couteau.
L’ASSAISONNEMENT
• Mêler dans un petit ramequin, 0.5 g de poivre, puis parsemez ce mélange sur les deux face du
foie. Arrosez ensuite avec quelques gouttes de vin blanc moelleux ( vin blanc du sud ouest).
Coupez le gros lobe en deux puis tassez le bien au fond de la terrine. Renouvelez l’opération
en tassant bien entre chaque couche de façon à évacuer l’air.
LA CUISSON
• On peut cuire le foie gras de deux manières: au bain marie ou à la chaleur tournante. Quelque
soit le mode de cuisson, mettez au four à 69_70° C maximum, pendant 40 à 45 minutes. A la
fin de la cuisson, vérifiez la température du foie gras, qui doit être à 57°C. Pour cela, utilisez
une sonde de cuisine ou une aiguille à tricoter. Enfoncez-la dans la terrine, poser-la sur vos
lèvres. L’aiguille doit être chaude mais pas brulante.
